La miel de mezquite, particularmente la producida en el Bajío y Guanajuato (donde predomina la especie Prosopis laevigata), es reconoida por su característico tono casi blanco o marfil. Este fenómeno no es accidental, sino que responde a una combinación de factores botánicos, químicos y físicos:
1. Origen Botánico (Néctar "Agua-Blanco")
El néctar que las abejas recolectan de la flor del mezquite es naturalmente muy claro. En la escala Pfund (el estándar internacional para medir el color de la miel), la miel de mezquite recién cosechada se clasifica como "Water White" (blanco agua) o "Extra White". Si la miel es monofloral (proveniente casi exclusivamente de mezquite sin mezcla con otras flores silvestres), conserva esta transparencia casi cristalina en su estado líquido.
2. Micro-cristalización (El Efecto Óptico)
Esta es la razón principal de su color sólido blanco. A diferencia de otras mieles que forman cristales grandes y arenosos, la miel de mezquite tiene la propiedad de realizar una cristalización muy rápida y de grano extremadamente fino.
Dispersión de la luz: Cuando la miel se solidifica, los cristales son tan diminutos que, en lugar de dejar pasar la luz, la dispersan en todas direcciones. Este efecto es similar al de la nieve: el hielo es transparente, pero la nieve (pequeños cristales de hielo) se ve blanca por la forma en que refleja la luz.
Textura "Mantequilla": Debido a esta cristalización fina, a menudo se le llama "miel mantequilla". Su textura es cremosa y suave al paladar, perdiendo por completo la transparencia del estado líquido para volverse opaca y de color marfil.
3. Composición Química: Glucosa y Humedad
La velocidad y el tipo de cristalización dependen del equilibrio de sus azúcares:
Alta proporción de Glucosa: La miel de mezquite tiene una relación de glucosa/fructosa que favorece la solidificación rápida. La glucosa es el azúcar que se precipita y forma los cristales.
Baja Humedad: El clima semiárido de Guanajuato y el Bajío permite que las abejas produzcan una miel con muy bajo contenido de agua (generalmente entre el 14% y 16%). Entre menos agua tenga la miel, más rápido cristaliza y más "blanco" se vuelve el tono final.
4. La Región del Bajío
En Guanajuato, la floración del mezquite ocurre principalmente entre abril y mayo. Los apicultores de la zona valoran este periodo porque el clima seco evita que la miel absorba humedad del ambiente, garantizando que la cristalización sea uniforme y el color sea ese blanco "marfil" tan cotizado en los mercados internacionales (especialmente en Europa y Japón).
Dato Curioso: Si ves una miel de mezquite que es muy oscura o ámbar, es probable que no sea pura de mezquite o que haya sido calentada excesivamente (pasteurizada), lo que destruye sus cristales naturales y altera su color y propiedades.